23 дек. 2011 г.

В стране диких обезьян


Достаточно поглядеть на карту и увидеть, какую площадь занимает Бразилия, чтобы понять — о какой-то единой бразильской кухне говорить трудно. В основном она, как и у нас в России, региональная.


Кухня каждого региона имеет свои особенности,
которые были сформированы историей и географическим положением.
У каждого региона есть типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению которых отведены специальные дни, события и праздники.


В засушливых внутренних районах Бразилии — сертанах — предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока. Жителям этих штатов, в большинстве своём скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени.

Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, кушанья из муки и дикой фасоли. Широко распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени. Популярны блюда с большим количеством жидкости — «корова в трясине», говяжья грудинка в маниоковом бульоне, цыплёнок в чечевичном соусе и т.д.

Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду. Излюбленной их пищей стало шурраско. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел.

Металлические грили и шампуры современных жаровен заменили примитивный метод поджаривания мяса, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь. Шурраско — одно из немногих бразильских блюд, которое вы без труда и больших денег сможете сделать сами. Ведь это самый обыкновенный шашлык. Но зато как звучит! «Приезжайте к нам на фазенду шурраско кушать».

Зато на гриле не приготовишь утку в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Там кухня имеет чисто индейские корни, почти без европейского влияния. Сотни видов экзотических трав и фруктов придают её блюдам совершенно необычный вкус.

Для кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Среди фруктов преобладают в основном экзотические — танжерины, кажу, гуава, араса, гравиола, женипано, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое, кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.

Изобилие морепродуктов в Бразилии породило анекдот о том, как в далекие времена королевского правления один из властителей лишился трона. Когда пришла весть о том, что наследный принц устроил в стране переворот, его величество наслаждался пудингом из крабов и не пожелал никого допускать к себе до конца долгого обеда. Это был, наверное, самый дорогой крабовый пудинг в истории, но он явно того стоил. Называется это блюдо итапоа. А готовится оно из маисового крахмала, молока, яиц и мяса крабов или раков.

Желающим посетить Бразилию надо читать не путеводители, а книги Жоржи Амаду. Его книги являются поистине энциклопедией штата Баия. А ведь некогда на его территории располагалась столица страны. Героинями двух его книг стали поварихи. Ну а все его персонажи постоянно едят акараже, абару, мокеку, запеканку из креветок, бейжу, мингау, кускус, сарапател, иняме, куриную кабиделу и многое другое

Но все-таки можно назвать одно, самое характерное для всей Бразилии блюдо — фейжоада. Это блюдо готовится из фасоли и различных видов мяса со специями и мукой маниоки, а подается с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца и, по желанию, с рисом. У фейжоады есть своя история, которую придумали популяризаторы бразильской кухни и начинается она так: «Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных.

Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом)». Но во всякой легенде есть и свои реальные истоки. Чтобы труд работника давал максимальную отдачу, надо было кормить его сытно, но дешево. Поэтому первоначальная фейжоада представляла варево из фасоли, свиных субпродуктов (мясо шло хозяевам) и сушеной говядины.

Вот как характеризует местного Плюшкина Амаду: «Злые языки утверждали, что он ел рис только по воскресеньям либо по праздникам, настолько был жаден, — а в будни довольствовался фасолью и кусочком сушеного мяса — едою работников».

Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе её готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для неё продукты, доступные в конкретной области.

Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного и того же блюда множество вариантов приготовления. И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья, в состав которого входит кашаса — водка из сахарного тростника, лимон и сахар.

© Вечный Странник

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Реклама